Réalisation : Lancelot Bernheim, Clément Candelara et Raphaël de Tonnac

La rencontre s’est faite à Ménilmontant. Jeune adolescent, Thierry Marx passe son temps à observer le boulanger Bernard Ganachaud à travers les vitrines de sa boulangerie. Le boulanger est l’un des premiers ou le premier à avoir mis la panification en théâtralité, à avoir convié les mangeurs de pain parisiens dans son fournil — et ils viennent souvent de fort loin. Lassé de voir le jeune garçon embuer ses vitrines, Ganachaud lui propose un jour d’entrer et de passer un tablier : le jeune Thierry va se passionner d’abord pour la boulangerie, la pâtisserie avant de se tourner, comme on sait, vers la grande cuisine. Mais il n’oubliera jamais la place du pain dans l’art du bien manger à la française et surtout ce boulanger qui lui a fait franchir le pas et qu’il tient comme le rénovateur par excellence de la boulangerie des années 1970-1980..

Lorsque ce fils de boulanger nantais s’installe en 1961 avec sa femme Josette rue de Ménilmontant, dans le XVIIIe arrondissement, l’état de la profession est un Waterloo boulanger. Peu de boulangers sont alors conscients de cette situation, de ce déclin si ce n’est précisément Bernard Ganachaud et le père et le fils Poilâne installés rue du Cherche-Midi.

Entretiens menés dans le patio du Mandarin, rue Saint-Honoré.

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