A quelques encablures de l’estuaire de la Loire, nous retrouvons aujourd’hui Brigitte et Joël Lesourd, artisans boulangers depuis 35 ans et licenciés Gana depuis 1996. L’emplacement atypique de leur Comptoir Gana, au coeur de la galerie commerciale d’un hypermarché de Saint Nazaire, est devenu le lieu de ralliement des chalands en quête de goût et d’authenticité.

½ Flûtes, au Comptoir Gana de Saint Nazaire

½ Flûtes, au Comptoir Gana de Saint Nazaire

Une clientèle essentiellement familiale, comptant également de jeunes actifs pressés à midi.

Une clientèle essentiellement familiale, comptant également de jeunes actifs pressés à midi.

Pouvez-vous nous décrire votre parcours ?

Joël Lesourd : D’abord arrivé par hasard dans la boulangerie, je suis rapidement tombé amoureux du métier. Avec mon épouse, nous nous sommes d’abord installés à Concarneau, où nous sommes devenus licenciés Gana. Au terme d’un fort développement de notre affaire, nous avons vendu en 2008 : n’ayant jamais ménagé nos efforts et nos heures, nous avons souhaité marquer une pause de deux ans. Pendant cette trêve, nous n’avons d’ailleurs jamais retrouvé ce petit goût de noisette, cette croûte fine et croustillante, ces qualités de conservation … C’est donc tout naturellement que nous avons repris une licence Gana, ici-même, il y a quatre ans, dans la galerie commerciale Auchan de Saint Nazaire.

Comment définiriez-vous le Comptoir Gana ?

Brigitte Lesourd : Le Comptoir Gana est une boulangerie traditionnelle, centrée sur la flûte et les pains Gana. Ces derniers sont préparés dans un laboratoire ouvert, devant les clients, et cuits toute la journée pour offrir un maximum de fraîcheur. Les viennoiseries sont fabriquées maison et la gamme de pâtisseries est volontairement restreinte, pour ne proposer que des gâteaux « boulangers », simples et frais, eux aussi faits maison.

Brigitte et Joël Lesourd, à l’accueil de leur boulangerie, qui compte à ce jour 3 employés et 3 apprentis

Brigitte et Joël Lesourd, à l’accueil de leur boulangerie, qui compte à ce jour 3 employés et 3 apprentis

Le laboratoire étant apparent, les clients assistent au spectacle des Flûtes Gana sortant du four

Le laboratoire étant apparent, les clients assistent au spectacle des Flûtes Gana sortant du four

Racontez-nous votre rencontre avec Bernard Ganachaud

B.L. Nous étions convaincus par la Flûte Gana, par le retour à la tradition qu’elle représentait, et nous avons donc contacté Bernard Ganachaud. Celui-ci étant dubitatif par rapport à notre emplacement qui n’était pas encore aménagé, nous avons dû déployer des trésors d’imagination pour le convaincre de travailler avec nous. Le succès ne s’est pas fait attendre ; à l’ouverture, on ne parlait que de la Gana sur le marché de Concarneau, et au bout de deux ans, notre activité sur le pain était multipliée par 3. Nous sommes ainsi licenciés Gana depuis plus de quinze ans !

Justement, que vous ont apporté la flûte et les pains Gana ? Le concept Gana ?

J.L. Grâce à la Flûte Gana, nous nous sommes démarqués par le haut : par rapport aux baguettes « meunières » d’une part, et, vu notre situation géographique, par rapport au pain proposé en hypermarché d’autre part. Notre clientèle est aujourd’hui constituée de nombreux afficionados de la Gana, qui viennent tous les jours l’acheter et en croquent aussitôt l’entame, ce qui, pour nous boulangers, est la plus belle des récompenses !

Le façonnage de la Flûte

Le façonnage de la Flûte

Ensuite, travailler avec la Flûte Gana nous a permis d’être plus rationnels dans nos fabrications: les deux recettes de pâtes donnent deux types de pains aux caractères très différents et peuvent être déclinées à l’envi – Gana aux graines, pain complet, pain aux fruits, Pavé et Boule Gana,… Un même pétrin peut donc donner des pains très variés. La recette de la Gana nous permet également de fabriquer tous les jours les pains de nos sandwichs et paninis, qui sont ainsi incomparablement meilleurs.

De plus, cuire le pain tout au long de la journée nous a permis de diminuer considérablement les pertes et le gaspillage.

Bref, si, au tout début, les pains Gana ont représenté 20% de la fabrication boulangère, le chiffre est rapidement passé à 80% dans notre précédente affaire … et à 100% aujourd’hui.

Préparation du pain aux quatre fruits

Préparation du pain aux quatre fruits

Pain aux quatre fruits, après la cuisson

Pain aux quatre fruits, après la cuisson

Les sandwichs sont préparés tous les jours avec des demies Gana fraîches, des ingrédients frais, des sauces maison

Les sandwichs sont préparés tous les jours avec des demies Gana fraîches, des ingrédients frais, des sauces maison

Un débat commence à émerger sur les pâtisseries industrielles, vendues dans certaines boulangeries. Qu’en pensez-vous ?

B.L. C’est vrai, beaucoup de boulangers pensent bien faire en proposant une gamme très large de pâtisseries et de viennoiseries, qu’ils ne fabriquent pas eux-mêmes.

De notre côté, nous avons choisi une tout autre orientation, et sommes fiers de tout préparer sur place, devant nos clients, de transmettre ce savoir-faire à nos salariés et apprentis, et d’offrir des viennoiseries et pâtisseries simples mais savoureuses. Nos clients ne s’y trompent pas…

Préparation de la pâte levée feuilletée

Préparation de la pâte levée feuilletée

 « En plus de la farine Gana, nous utilisons un excellent beurre AOP Poitou Charente.» explique Joël Lesourd

« En plus de la farine Gana, nous utilisons un excellent beurre AOP Poitou Charente.» explique Joël Lesourd

Ci-dessus et ci-dessous : le choix d’une pâtisserie boulangère (tartes fines, fars, flans ...)

Ci-dessus et ci-dessous : le choix d’une pâtisserie boulangère (tartes fines, fars, flans …)

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Pour finir sur un sujet plus global, comment percevez-vous la concurrence venant des grandes surfaces et des points chauds ?

J.L.  Je pense que notre métier a encore des cartes à jouer face à la grande distribution. A quelques mètres de l’hypermarché Auchan, proposer une baguette artisanale et traditionnelle nous a réellement permis de nous différencier.

Les Flûtes, reconnaissables entre toutes à leur unique grigne et leur ligne élancée

Les Flûtes, reconnaissables entre toutes à leur unique grigne et leur ligne élancée

Comptoir Gana – M. et Mme Lesourd
Zone Commerciale Fontaine au Brun
44570 Saint Nazaire
Tél. 02 40 61 53 66

Plus d’infos sur la Gana sur gana.fr

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