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Cet été Isabelle Ganachaud, fille de Bernard et Josette, sœur de Marianne et Valérie est partie à un âge où on ne part pas, laissant une famille unie comme les doigts de la main, désemparée. Je ressens une peine noire à l’idée de ce désastre qui frappe tout autant une profession qui tenait en Isabelle une femme de tempérament et une boulangère – une profession qui en compte si peu. Ces quelques lignes pour rendre témoignage.

L’histoire de la boulangerie a retenu le nom de Bernard Ganachaud parmi ceux des rénovateurs, des trublions, ceux qui empêchent une profession de dormir en rond. Il est de ceux qui ont enraillé le déclin amorcé après la guerre, qui ont sonné l’alarme au moment où la profession était à deux doigts de mettre la clef sous la porte. Les Français ne le savent pas, mais sans ces agitateurs que furent Bernard Ganachaud, Lionel Poilâne, Roland Guinet, Raymond Calvel, Philippe Viron, ils eussent été tenus d’acheter leur pain au supermarché, peut-être sous film plastique, de perdre ce réseau unique au monde de boulangeries de quartier, de village, de bourg qui maillent tout le pays.

Mais Bernard Ganachaud a fait davantage encore. Il a rallié ses trois filles à la cause boulangère. Les choses ne se sont pas faites en un jour. Certainement la vision de ce père aux commandes de sa boulangerie de Ménilmontant, une des plus belles enseignes de la capitale dans les années 1980, peut-être la plus belle boulangerie qu’on ait jamais vue, un père insatisfait par tempérament, insatisfait par devoir de faire évoluer le métier et d’éveiller les consciences, certainement cette vision avait-elle de quoi refroidir les vocations.
Alors Isabelle, Marianne et Valérie étaient allées voir ailleurs, préférant le domaine médical au domaine boulanger. Isabelle et Marianne avaient obtenu leur diplôme d’Etat d’infirmière et Valérie avait opté pour des études de pharmacie. On n’est pas tenu de mettre non plus son pas dans les pas de son père, fut-il un capitaine d’artisanat comme on dit un capitaine d’industrie. Un Manuel avec un M majuscule, cette majuscule qu’on doit à ceux qui portent haut les valeurs de l’artisanat et des métiers de mains, qui nous font oublier ces tristes hiérarchies sociales dont souffre tant notre pays – hiérarchies que Bernard dénonce toujours avec une force communicative (il a voulu devenir avocat, est finalement devenu boulanger mais en a gardé l’éloquence, surtout lorsqu’il s’agit de défendre les causes chères à sa vie).

Isabelle et Valérie Ganachaud - Paris, by Robert van Der Hilst, 1997

Isabelle et Valérie Ganachaud – Paris, by Robert van Der Hilst, 1997

La boulangerie finit par se rappeler au souvenir des trois filles Ganachaud – si jamais elles l’avaient oubliée. Le surmenage, le survoltage à l’origine de problèmes cardiaques survenus en 1986, incitent Bernard à se demander s’il ne serait maintenant pas plus sage de fermer boutique. La perspective de voir disparaître l’œuvre paternelle, de voir vendue la boutique de Ménilmontant, fait alors déclic. Il est impossible pour Isabelle comme pour Valérie d’imaginer se séparer de cette entreprise, berceau de leur enfance. « Je ne peux pas vivre sans l’odeur du bois qui crépite dans les trois grands fours, explique Isabelle, sans l’odeur du pain qui cuit jour et nuit. Avec Valérie, nous avons décidé d’aider mon père pour que la saga familiale continue. » Il est vrai que de longue date, les filles avaient pris l’habitude de donner un coup de main, de remplacer un ouvrier en arrêt de travail. Ces parenthèses leur avaient révélé le bonheur de toucher la pâte, de voir sortir quelque chose de ses mains. Mais cette fois le défi est d’une autre nature. Si Bernard Ganachaud passe la main à ses filles, ce n’est pas à n’importe quelle condition : il exige qu’elles se forment au métier et de la meilleure des façons – et plus seulement pour remplacer le croissantier en arrêt maladie.

Un saut dans le vide qui commence par le CAP que les deux jeunes femmes passent à l’Ecole des Grands Moulins de Paris, seules femmes de leur condition, bien évidemment. Il leur faudra s’y résigner : milieu machiste, la boulangerie des années 1990 ne considère pas qu’une femme ait sa place dans un fournil. Le CAP en poche, elles poursuivent leur formation rue de Ménilmontant à l’Ecole du père, maître exigeant mais équitable : il ne lui faut pas bien longtemps pour considérer qu’Isabelle a un meilleur doigté que le sien. A ce stade, elles ont fait la moitié du chemin. Reste la préparation au brevet de maîtrise à l’Institut National de la Boulangerie Pâtisserie, et toujours au milieu des hommes.

Le diplôme décroché avec succès en 1988 semble les mettre en règle avec le paternel qui les accompagne dans l’ouverture de leur première boulangerie, au 226 rue des Pyrénées, pas très loin du vaisseau amiral. Voir ces deux femmes au fournil et à la vente, comme on dit au four et au moulin, les voir à la fois pétrir, enfourner, manager une équipe d’hommes et de femmes, séduit la clientèle au-delà de toutes prévisions. Un peu comme de rencontrer pour la première fois une femme médecin (1875), une femme avocate (1907), une femme ayant acquis le droit de vote (1944), une femme ministre (1947) – une femme maître boulanger (1960). Il faut imaginer alors l’objet de curiosité qu’a pu constituer cette boutique tenue par deux sœurs, filles de celui que les mangeurs de pain du XXe arrondissement et bien au-delà regardent comme une sorte de père refondateur !

Succès immédiat qui détermine l’ouverture d’autres magasins à Vincennes, Saint-Mandé, puis à nouveau à Paris lorsque Marianne rejoint l’aventure et plus tard Olivier Santrot, gendre de Bernard, époux de Valérie et ancien trader (nous avons passé notre CAP ensemble après une formation à l’EBP). On peut imaginer la joie de ce père qui avait dû se battre toute sa vie contre l’adversité et qui voyait ses plus proches, chair de sa chair, le rejoindre, l’épauler, poursuivre l’oeuvre. Je suis certain qu’avoir mené des filles, mais d’abord des femmes, vers ce métier, doit faire partie des victoires dont il est le plus fier.

La forte personnalité de Bernard aurait pu étouffer ses filles au moment où elles devenaient boulangère. Il n’en a jamais rien été. Bernard est un éveilleur, il a laissé à chacune l’espace d’être qui elle était dans l’odyssée familiale. Isabelle qui n’a jamais manqué de caractère, a tracé son chemin propre, consacrant une bonne partie de son temps et de son énergie à former les plus jeunes, à corriger, à redresser, à accompagner jusqu’à l’autonomie et parfois l’excellence. L’exemplarité a toujours été chez les Ganachaud, comme dans toute entreprise qui garde la mesure de l’homme, l’étalon or. Sur l’exemple, sur l’exemplarité est gagée la possibilité de fédérer des équipes et de les amener à se surpasser.
Le départ d’Isabelle laisse ce terrible goût d’inachevé et de scandale.

Jean-Philippe de Tonnac

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