Gana, depuis 30 ans, suivre des convictions et non des tendances éphémères

Le mardi 11 mars 2014, la grande famille des boulangers et boulangères Gana s’était donné rendez-vous à Paris pour un dîner le long de la Seine. Cette rencontre entre partenaires du même réseau était placée sous le signe de la convivialité.

Image 1Ce moment d’échange était l’occasion parfaite pour réaffirmer les convictions qui nous animent depuis maintenant plus de 30 ans et rappeler les choix stratégiques qui nous permettent de nous imposer face à une concurrence exacerbée.

Nous sommes fiers de poursuivre l’œuvre pionnière de M.Ganachaud qui trente ans plus tôt, à l’heure où la baguette à mie blanche était devenue la norme, a permis grâce à la mise au point de la flûte Gana, le retour à une baguette de qualité dans nos boulangeries et une remise en valeur du travail artisanal.
La marque Gana est avant tout une marque précurseur créée par un meilleur ouvrier de France pour les artisans boulangers, au service des consommateurs.

L’apparition de la baguette de tradition et sa réglementation par décret a le mérite d’avoir permis un retour généralisé à une baguette de meilleure qualité dans les boulangeries. En revanche, cette baguette de tradition prend aujourd’hui le pas sur la baguette ordinaire et risque à terme de simplement la remplacer dans nos étalages. L’enjeu pour l’artisan boulanger est donc de se distinguer de l’offre similaire de ses concurrents en offrant un produit à valeur ajoutée. La marque Gana permet de relever ce défi et de faire la différence grâce à  un positionnement haut de gamme et grâce des partis pris assumés depuis nos débuts.

Nos produits faits main sont le reflet du savoir-faire de nos artisans qui s’emploient chaque jour à proposer des produits de qualité à leur clientèle. Nous sommes conscients des différentes possibilités existantes pour façonner une baguette mais le choix du façonnage à la main est un choix volontaire que nous ne souhaitons pas abandonner car nous considérons que rien ne remplace le toucher de l’artisan. À partir d’une même pâte, la gamme Gana se décline sous une vingtaine de produits différents : la flûte Gana, le pavé Gana, la Gana fibres, les pépites noix, raisins, chocolat, figues et tant d’autres. Ce sont autant de produits valorisés auprès du consommateur par la mise en œuvre de notre savoir-faire dans leur élaboration.

Image 2La notoriété de notre marque tient aussi au maintien des repères pour le consommateur. Nous avons donc décidé de conserver un code couleur blanc et rouge pour notre PLV. Ce code couleur sobre et chic accompagne la marque depuis ses débuts et permet au consommateur de la reconnaitre très rapidement.

Nous conservons également une typographie à l’ancienne car cette typographie est pleine d’évocations pour le consommateur. Qui plus est, cette typographie permet de relayer l’image propre à Gana d’une marque moderne ancrée dans la tradition.

Nous sommes une marque trentenaire résolument dans  l’ère du temps parce que nous répondons aux attentes du consommateur. On constate de nos jours un retour aux produits traditionnels, un rapprochement du consommateur auprès de ses artisans.  Avec la marque Gana, le consommateur a l’assurance de se tourner vers une valeur sûre, vers un produit traditionnel 100% naturel et sans additif. Nous sommes en phase avec la tendance actuelle en proposant un produit sain, de qualité, connu et reconnu depuis plus de 30 ans.

Trois options différentes s’offrent à ceux qui, comme nous, sont convaincus de la force de nos concepts et souhaitent rejoindre la famille Gana :

  • L’option Gamme où nos artisans rajoutent la gamme Gana à leur savoir-faire
  • L’option comptoir Gana où tout est fait à partir de la farine Gana et où le travail du boulanger est mis en scène puisque que tout se fait à la vue du client.
  • L’option Sur Mesure où avec un petit investissement et la mise en place d’une gamme facile l’artisan peut augmenter son CA

Nos équipes disposent de l’expertise nécessaire dans tous les domaines utiles à la mise en place de ces concepts. Ensemble, ralliés derrière des convictions fortes et inébranlables, nous nous assurons de la réussite des projets des artisans qui nous font confiance.

Bon beau simple et rentable est notre crédo.Nous osons, nous pouvons, nous devons nous distinguer face à une concurrence accrue. Et nos 30 années d’expérience en la matière confirment notre capacité à nous adapter et à répondre aux attentes du marché.

Certains de nos boulangers et boulangères Gana ont profité de leur passage à Paris pour se rendre dans les boulangeries de la famille Ganachaud et constater in situ la force de nos concepts. Il est toujours possible pour ceux qui le souhaitent de prendre rendez-vous pour visiter ces boulangeries. Nos portes sont toujours ouvertes et nous serions ravis de vous accueillir lors de votre prochain passage sur Paris.

Nous remercions encore une fois nos partenaires meuniers Henri-Luc Collin, François Hoche, Christophe Bourseau, leurs équipes ainsi que l’ensemble des boulangers et boulangères Gana présents lors de ce dîner. Nous espérons poursuivre encore longtemps cette aventure avec vous.

††Pour prendre rendez-vous ou si vous avez la moindre question, n’hésitez pas à nous contacter par téléphone au 06 07 74 95 86 ou par mail à mganachaud@aol.com

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Hommage à Isabelle Ganachaud

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Cet été Isabelle Ganachaud, fille de Bernard et Josette, sœur de Marianne et Valérie est partie à un âge où on ne part pas, laissant une famille unie comme les doigts de la main, désemparée. Je ressens une peine noire à l’idée de ce désastre qui frappe tout autant une profession qui tenait en Isabelle une femme de tempérament et une boulangère – une profession qui en compte si peu. Ces quelques lignes pour rendre témoignage.

L’histoire de la boulangerie a retenu le nom de Bernard Ganachaud parmi ceux des rénovateurs, des trublions, ceux qui empêchent une profession de dormir en rond. Il est de ceux qui ont enraillé le déclin amorcé après la guerre, qui ont sonné l’alarme au moment où la profession était à deux doigts de mettre la clef sous la porte. Les Français ne le savent pas, mais sans ces agitateurs que furent Bernard Ganachaud, Lionel Poilâne, Roland Guinet, Raymond Calvel, Philippe Viron, ils eussent été tenus d’acheter leur pain au supermarché, peut-être sous film plastique, de perdre ce réseau unique au monde de boulangeries de quartier, de village, de bourg qui maillent tout le pays.

Mais Bernard Ganachaud a fait davantage encore. Il a rallié ses trois filles à la cause boulangère. Les choses ne se sont pas faites en un jour. Certainement la vision de ce père aux commandes de sa boulangerie de Ménilmontant, une des plus belles enseignes de la capitale dans les années 1980, peut-être la plus belle boulangerie qu’on ait jamais vue, un père insatisfait par tempérament, insatisfait par devoir de faire évoluer le métier et d’éveiller les consciences, certainement cette vision avait-elle de quoi refroidir les vocations.
Alors Isabelle, Marianne et Valérie étaient allées voir ailleurs, préférant le domaine médical au domaine boulanger. Isabelle et Marianne avaient obtenu leur diplôme d’Etat d’infirmière et Valérie avait opté pour des études de pharmacie. On n’est pas tenu de mettre non plus son pas dans les pas de son père, fut-il un capitaine d’artisanat comme on dit un capitaine d’industrie. Un Manuel avec un M majuscule, cette majuscule qu’on doit à ceux qui portent haut les valeurs de l’artisanat et des métiers de mains, qui nous font oublier ces tristes hiérarchies sociales dont souffre tant notre pays – hiérarchies que Bernard dénonce toujours avec une force communicative (il a voulu devenir avocat, est finalement devenu boulanger mais en a gardé l’éloquence, surtout lorsqu’il s’agit de défendre les causes chères à sa vie).

Isabelle et Valérie Ganachaud - Paris, by Robert van Der Hilst, 1997

Isabelle et Valérie Ganachaud – Paris, by Robert van Der Hilst, 1997

La boulangerie finit par se rappeler au souvenir des trois filles Ganachaud – si jamais elles l’avaient oubliée. Le surmenage, le survoltage à l’origine de problèmes cardiaques survenus en 1986, incitent Bernard à se demander s’il ne serait maintenant pas plus sage de fermer boutique. La perspective de voir disparaître l’œuvre paternelle, de voir vendue la boutique de Ménilmontant, fait alors déclic. Il est impossible pour Isabelle comme pour Valérie d’imaginer se séparer de cette entreprise, berceau de leur enfance. « Je ne peux pas vivre sans l’odeur du bois qui crépite dans les trois grands fours, explique Isabelle, sans l’odeur du pain qui cuit jour et nuit. Avec Valérie, nous avons décidé d’aider mon père pour que la saga familiale continue. » Il est vrai que de longue date, les filles avaient pris l’habitude de donner un coup de main, de remplacer un ouvrier en arrêt de travail. Ces parenthèses leur avaient révélé le bonheur de toucher la pâte, de voir sortir quelque chose de ses mains. Mais cette fois le défi est d’une autre nature. Si Bernard Ganachaud passe la main à ses filles, ce n’est pas à n’importe quelle condition : il exige qu’elles se forment au métier et de la meilleure des façons – et plus seulement pour remplacer le croissantier en arrêt maladie.

Un saut dans le vide qui commence par le CAP que les deux jeunes femmes passent à l’Ecole des Grands Moulins de Paris, seules femmes de leur condition, bien évidemment. Il leur faudra s’y résigner : milieu machiste, la boulangerie des années 1990 ne considère pas qu’une femme ait sa place dans un fournil. Le CAP en poche, elles poursuivent leur formation rue de Ménilmontant à l’Ecole du père, maître exigeant mais équitable : il ne lui faut pas bien longtemps pour considérer qu’Isabelle a un meilleur doigté que le sien. A ce stade, elles ont fait la moitié du chemin. Reste la préparation au brevet de maîtrise à l’Institut National de la Boulangerie Pâtisserie, et toujours au milieu des hommes.

Le diplôme décroché avec succès en 1988 semble les mettre en règle avec le paternel qui les accompagne dans l’ouverture de leur première boulangerie, au 226 rue des Pyrénées, pas très loin du vaisseau amiral. Voir ces deux femmes au fournil et à la vente, comme on dit au four et au moulin, les voir à la fois pétrir, enfourner, manager une équipe d’hommes et de femmes, séduit la clientèle au-delà de toutes prévisions. Un peu comme de rencontrer pour la première fois une femme médecin (1875), une femme avocate (1907), une femme ayant acquis le droit de vote (1944), une femme ministre (1947) – une femme maître boulanger (1960). Il faut imaginer alors l’objet de curiosité qu’a pu constituer cette boutique tenue par deux sœurs, filles de celui que les mangeurs de pain du XXe arrondissement et bien au-delà regardent comme une sorte de père refondateur !

Succès immédiat qui détermine l’ouverture d’autres magasins à Vincennes, Saint-Mandé, puis à nouveau à Paris lorsque Marianne rejoint l’aventure et plus tard Olivier Santrot, gendre de Bernard, époux de Valérie et ancien trader (nous avons passé notre CAP ensemble après une formation à l’EBP). On peut imaginer la joie de ce père qui avait dû se battre toute sa vie contre l’adversité et qui voyait ses plus proches, chair de sa chair, le rejoindre, l’épauler, poursuivre l’oeuvre. Je suis certain qu’avoir mené des filles, mais d’abord des femmes, vers ce métier, doit faire partie des victoires dont il est le plus fier.

La forte personnalité de Bernard aurait pu étouffer ses filles au moment où elles devenaient boulangère. Il n’en a jamais rien été. Bernard est un éveilleur, il a laissé à chacune l’espace d’être qui elle était dans l’odyssée familiale. Isabelle qui n’a jamais manqué de caractère, a tracé son chemin propre, consacrant une bonne partie de son temps et de son énergie à former les plus jeunes, à corriger, à redresser, à accompagner jusqu’à l’autonomie et parfois l’excellence. L’exemplarité a toujours été chez les Ganachaud, comme dans toute entreprise qui garde la mesure de l’homme, l’étalon or. Sur l’exemple, sur l’exemplarité est gagée la possibilité de fédérer des équipes et de les amener à se surpasser.
Le départ d’Isabelle laisse ce terrible goût d’inachevé et de scandale.

Jean-Philippe de Tonnac

La Flûte Gana et la Minoterie Collin : Partenaires du Sandball depuis 5 ans

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SANDBALLEZ à RENNES fêtait cette année sa 10èmé édition.
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C’est le plus grand Sandball de France avec :
-2 000 tonnes de sable afin de couvrir 10 terrains sur 40 cm d’épaisseur…la plage à Rennes !!!
-4 000 participants sur la semaine
-1 000 scolaires
-Une soirée inter-entreprises (72 équipes…dont 2 équipes « Flûte Gana »)
-Des tournois jeunes (50 équipes)
-Un tournoi OPEN TRO BREIZH (50 équipes)
Et un village « SPORT ET NUTRITION » le samedi avec :
-des animations pour petits et grands : tyrolienne, mûr d’escalade, tir à l’arc
-un stand de dégustation « Flûte Gana »
-différents stands de dégustation (fruits frais, produits locaux, Gavottes, …)

LA FLÛTE GANA ET LA MINOTERIE COLLIN (Saint-Méloir-des-Ondes), PARTENAIRES DU SANDBALL DEPUIS 5 ANS
C’est la fourniture de « Gana » pendant toute la manifestation :
-550 flûtes pour les sandwichs
-120 pavés pour la soirée inter-entreprises
-820 petits pains Gana sucrés et salés

Merci aux Boulangers Partenaires qui nous accompagnent depuis 5 ans :
BOULANGERIE ANNE – Centre Commercial Kennedy 35 000 Rennes
BOULANGERIE LAMOUR – 24 rue de Nemours 35 000 Rennes
BOULANGERIE LECUIVRE – 89 route Nationale 12 35 235 Thorigné-Fouillard
BOULANGERIE LE DIODIC – 21 rue de Rennes 35 830 Betton
BOULANGERIE MER – 1 rue du Général De Gaulle 35 360 Montauban de Bretagne
BOULANGERIE CHAMPCOURT – 52 route d’Ernée 35 300 Fougères
BOULANGERIE ERUSSARD – 26 rue de Rennes 35 140 Saint Aubin du Cormier

Le site

Le site


Les scolaires

Les scolaires


Tournoi jeune

Tournoi jeune


Ambiance et bonne humeur assurées !!!!....on doit en être à « …mitraillettes à gauche… »

Ambiance et bonne humeur assurées !!!!….on doit en être à « …mitraillettes à gauche… »


Les bénévoles s'affairent aux sandwichs

Les bénévoles s’affairent aux sandwichs


Lunettes « SANDBALLEZ BY GANA » par Christian Le Diodic,  qui ont fait le buzz sur cette édition

Lunettes « SANDBALLEZ BY GANA » par Christian Le Diodic,
qui ont fait le buzz sur cette édition


Tournoi inter-entreprises : Les équipes GANA  En haut de gauche à droite : Dimitri et Benjamin (boulangers à la Boulangerie Lamour), Lionel (installé à St Malon sur Mel), Vincent (pâtissier à la Boulangerie Le Diodic), Christelle (vendeuse à la Boulangerie Lecuivre), Michel (renfort de dernière minute cause nombreux blessés) En bas de gauche à droite : Patrick (pâtissier), Alexis (boulanger à la Boulangerie Lecuivre), Stéphane (commercial à la Minoterie Collin) et Aymeric le fils de Christelle.

Tournoi inter-entreprises : Les équipes GANA
En haut de gauche à droite :
Dimitri et Benjamin (boulangers à la Boulangerie Lamour), Lionel (installé à St Malon sur Mel), Vincent (pâtissier à la Boulangerie Le Diodic), Christelle (vendeuse à la Boulangerie Lecuivre), Michel (renfort de dernière minute cause nombreux blessés)
En bas de gauche à droite :
Patrick (pâtissier), Alexis (boulanger à la Boulangerie Lecuivre), Stéphane (commercial à la Minoterie Collin) et Aymeric le fils de Christelle.


A l'échauffement

A l’échauffement


Vincent, Dimitri et Stéphane à l'attaque

Vincent, Dimitri et Stéphane à l’attaque


Vincent…. après un tir victorieux

Vincent…. après un tir victorieux

Le cocktail VIP…avec l'équipe 1 du CPB Handball évoluant en Nationale 1… bénévoles pour l'occasion

Le cocktail VIP…avec l’équipe 1 du CPB Handball évoluant en Nationale 1… bénévoles pour l’occasion


Les blessés du jour…des jambes je présume (à droite Ludovic pâtissier à la Boulangerie Lecuivre et à gauche, Mr et Mme Rouault et leurs enfants installés à Domloup) et Mr Collin (en arrière plan)…

Les blessés du jour…des jambes je présume (à droite Ludovic pâtissier à la Boulangerie Lecuivre et à gauche, Mr et Mme Rouault et leurs enfants installés à Domloup) et Mr Collin (en arrière plan)…


Le stand GANA en compagnie de bénévoles

Le stand GANA en compagnie de bénévoles


La tyrolienne … au-dessus des terrains

La tyrolienne … au-dessus des terrains


Le mûr d'escalade

Le mûr d’escalade


Le tir à l'arc

Le tir à l’arc

MERCI ENCORE AUX BOULANGERS PARTENAIRES
RENDEZ-VOUS L’ANNEE PROCHAINE POUR LA 11ème EDITION

Interview de Marianne Ganachaud, responsable de la licence Gana

Interviewée par Question Boulange, Marianna Ganachaud aborde les thèmes suivants :
– La méthode de production utilisée par Gana
– La rentabilité de la flûte Gana par rapport à la tradition par exemple
– Le manque d’information concernant l’ajout Gana
– Les différentes alternatives Gana
– Le rôle d’une marque
– La hiérarchie entre artisan et marque

Retrouvez l’intégralité de l’interview ici

Question Boulange

Un exemple de Comptoir Gana : la boulangerie de Brigitte et Joël Lesourd à Saint Nazaire

A quelques encablures de l’estuaire de la Loire, nous retrouvons aujourd’hui Brigitte et Joël Lesourd, artisans boulangers depuis 35 ans et licenciés Gana depuis 1996. L’emplacement atypique de leur Comptoir Gana, au coeur de la galerie commerciale d’un hypermarché de Saint Nazaire, est devenu le lieu de ralliement des chalands en quête de goût et d’authenticité.

½ Flûtes, au Comptoir Gana de Saint Nazaire

½ Flûtes, au Comptoir Gana de Saint Nazaire

Une clientèle essentiellement familiale, comptant également de jeunes actifs pressés à midi.

Une clientèle essentiellement familiale, comptant également de jeunes actifs pressés à midi.

Pouvez-vous nous décrire votre parcours ?

Joël Lesourd : D’abord arrivé par hasard dans la boulangerie, je suis rapidement tombé amoureux du métier. Avec mon épouse, nous nous sommes d’abord installés à Concarneau, où nous sommes devenus licenciés Gana. Au terme d’un fort développement de notre affaire, nous avons vendu en 2008 : n’ayant jamais ménagé nos efforts et nos heures, nous avons souhaité marquer une pause de deux ans. Pendant cette trêve, nous n’avons d’ailleurs jamais retrouvé ce petit goût de noisette, cette croûte fine et croustillante, ces qualités de conservation … C’est donc tout naturellement que nous avons repris une licence Gana, ici-même, il y a quatre ans, dans la galerie commerciale Auchan de Saint Nazaire.

Comment définiriez-vous le Comptoir Gana ?

Brigitte Lesourd : Le Comptoir Gana est une boulangerie traditionnelle, centrée sur la flûte et les pains Gana. Ces derniers sont préparés dans un laboratoire ouvert, devant les clients, et cuits toute la journée pour offrir un maximum de fraîcheur. Les viennoiseries sont fabriquées maison et la gamme de pâtisseries est volontairement restreinte, pour ne proposer que des gâteaux « boulangers », simples et frais, eux aussi faits maison.

Brigitte et Joël Lesourd, à l’accueil de leur boulangerie, qui compte à ce jour 3 employés et 3 apprentis

Brigitte et Joël Lesourd, à l’accueil de leur boulangerie, qui compte à ce jour 3 employés et 3 apprentis

Le laboratoire étant apparent, les clients assistent au spectacle des Flûtes Gana sortant du four

Le laboratoire étant apparent, les clients assistent au spectacle des Flûtes Gana sortant du four

Racontez-nous votre rencontre avec Bernard Ganachaud

B.L. Nous étions convaincus par la Flûte Gana, par le retour à la tradition qu’elle représentait, et nous avons donc contacté Bernard Ganachaud. Celui-ci étant dubitatif par rapport à notre emplacement qui n’était pas encore aménagé, nous avons dû déployer des trésors d’imagination pour le convaincre de travailler avec nous. Le succès ne s’est pas fait attendre ; à l’ouverture, on ne parlait que de la Gana sur le marché de Concarneau, et au bout de deux ans, notre activité sur le pain était multipliée par 3. Nous sommes ainsi licenciés Gana depuis plus de quinze ans !

Justement, que vous ont apporté la flûte et les pains Gana ? Le concept Gana ?

J.L. Grâce à la Flûte Gana, nous nous sommes démarqués par le haut : par rapport aux baguettes « meunières » d’une part, et, vu notre situation géographique, par rapport au pain proposé en hypermarché d’autre part. Notre clientèle est aujourd’hui constituée de nombreux afficionados de la Gana, qui viennent tous les jours l’acheter et en croquent aussitôt l’entame, ce qui, pour nous boulangers, est la plus belle des récompenses !

Le façonnage de la Flûte

Le façonnage de la Flûte

Ensuite, travailler avec la Flûte Gana nous a permis d’être plus rationnels dans nos fabrications: les deux recettes de pâtes donnent deux types de pains aux caractères très différents et peuvent être déclinées à l’envi – Gana aux graines, pain complet, pain aux fruits, Pavé et Boule Gana,… Un même pétrin peut donc donner des pains très variés. La recette de la Gana nous permet également de fabriquer tous les jours les pains de nos sandwichs et paninis, qui sont ainsi incomparablement meilleurs.

De plus, cuire le pain tout au long de la journée nous a permis de diminuer considérablement les pertes et le gaspillage.

Bref, si, au tout début, les pains Gana ont représenté 20% de la fabrication boulangère, le chiffre est rapidement passé à 80% dans notre précédente affaire … et à 100% aujourd’hui.

Préparation du pain aux quatre fruits

Préparation du pain aux quatre fruits

Pain aux quatre fruits, après la cuisson

Pain aux quatre fruits, après la cuisson

Les sandwichs sont préparés tous les jours avec des demies Gana fraîches, des ingrédients frais, des sauces maison

Les sandwichs sont préparés tous les jours avec des demies Gana fraîches, des ingrédients frais, des sauces maison

Un débat commence à émerger sur les pâtisseries industrielles, vendues dans certaines boulangeries. Qu’en pensez-vous ?

B.L. C’est vrai, beaucoup de boulangers pensent bien faire en proposant une gamme très large de pâtisseries et de viennoiseries, qu’ils ne fabriquent pas eux-mêmes.

De notre côté, nous avons choisi une tout autre orientation, et sommes fiers de tout préparer sur place, devant nos clients, de transmettre ce savoir-faire à nos salariés et apprentis, et d’offrir des viennoiseries et pâtisseries simples mais savoureuses. Nos clients ne s’y trompent pas…

Préparation de la pâte levée feuilletée

Préparation de la pâte levée feuilletée

 « En plus de la farine Gana, nous utilisons un excellent beurre AOP Poitou Charente.» explique Joël Lesourd

« En plus de la farine Gana, nous utilisons un excellent beurre AOP Poitou Charente.» explique Joël Lesourd

Ci-dessus et ci-dessous : le choix d’une pâtisserie boulangère (tartes fines, fars, flans ...)

Ci-dessus et ci-dessous : le choix d’une pâtisserie boulangère (tartes fines, fars, flans …)

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Pour finir sur un sujet plus global, comment percevez-vous la concurrence venant des grandes surfaces et des points chauds ?

J.L.  Je pense que notre métier a encore des cartes à jouer face à la grande distribution. A quelques mètres de l’hypermarché Auchan, proposer une baguette artisanale et traditionnelle nous a réellement permis de nous différencier.

Les Flûtes, reconnaissables entre toutes à leur unique grigne et leur ligne élancée

Les Flûtes, reconnaissables entre toutes à leur unique grigne et leur ligne élancée

Comptoir Gana – M. et Mme Lesourd
Zone Commerciale Fontaine au Brun
44570 Saint Nazaire
Tél. 02 40 61 53 66

Plus d’infos sur la Gana sur gana.fr

La Flute Gana dans le Gault & Millau

Dans son numéro de mars 2013, le magazine Gault & Millau nous citait parmi les 140 meilleurs boulangers de France.

Au-delà de la joie ressentie, ce résultat est pour nous une reconnaissance de notre travail acharné, et celui de nos 200 boulangers partenaires. C’est, enfin, une preuve de plus que les liens indéfectibles au sein de notre famille ont permis de garder intactes les valeurs de notre maison et la qualité de nos pains. Merci à tous !

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Thierry Marx rend hommage au boulanger Bernard Ganachaud

Réalisation : Lancelot Bernheim, Clément Candelara et Raphaël de Tonnac

La rencontre s’est faite à Ménilmontant. Jeune adolescent, Thierry Marx passe son temps à observer le boulanger Bernard Ganachaud à travers les vitrines de sa boulangerie. Le boulanger est l’un des premiers ou le premier à avoir mis la panification en théâtralité, à avoir convié les mangeurs de pain parisiens dans son fournil — et ils viennent souvent de fort loin. Lassé de voir le jeune garçon embuer ses vitrines, Ganachaud lui propose un jour d’entrer et de passer un tablier : le jeune Thierry va se passionner d’abord pour la boulangerie, la pâtisserie avant de se tourner, comme on sait, vers la grande cuisine. Mais il n’oubliera jamais la place du pain dans l’art du bien manger à la française et surtout ce boulanger qui lui a fait franchir le pas et qu’il tient comme le rénovateur par excellence de la boulangerie des années 1970-1980..

Lorsque ce fils de boulanger nantais s’installe en 1961 avec sa femme Josette rue de Ménilmontant, dans le XVIIIe arrondissement, l’état de la profession est un Waterloo boulanger. Peu de boulangers sont alors conscients de cette situation, de ce déclin si ce n’est précisément Bernard Ganachaud et le père et le fils Poilâne installés rue du Cherche-Midi.

Entretiens menés dans le patio du Mandarin, rue Saint-Honoré.

A la rencontre de Joël et Thérèse Simon, boulangers Gana à Coutances

En France, la Flûte Gana représente plus de 200 artisans boulangers amoureux de leur métier. Parmi eux, Joël Simon s’est établi en 1994 à Coutances, au coeur du bocage normand, et a été l’un des boulangers Gana de la première heure. Nous avons le plaisir de lui donner la parole aujourd’hui.

Gana fraîchement sorties du four, chez Joël Simon

Gana fraîchement sorties du four, chez Joël Simon

Joël Simon s’est installé à Coutances avec Thérèse, son épouse, après avoir travaillé de nombreuses années en boulangerie.

Joël Simon s’est installé à Coutances avec Thérèse, son épouse, après avoir travaillé de nombreuses années en boulangerie.

Premier boulanger à proposer la Flûte Gana dans la Manche, Joël a observé l’engouement croissant des clients pour son pain : « La première année, nous fabriquions 100 flûtes Gana par jour, contre plus de 500 aujourd’hui. Au début, son prix, plus élevé, a pu surprendre, mais nous avons toujours rappelé que ça n’est qu’un prix facial : le prix ramené au kilo reste compétitif par rapport à une baguette classique. »

« Suite à notre forte croissance, nous avons créé en 1998 un deuxième fournil au rez-de-chaussée, pour que nos clients voient la réalisation de la Gana depuis la boutique : nos clients ont été ravis de voir la fabrication et de pouvoir échanger en direct avec le boulanger».

Le fournil, ouvert sur la boutique

Le fournil, ouvert sur la boutique

« Ce que nos clients ont apprécié dans la Flûte Gana ? Je pense que c’est d’une part sa fraîcheur, explique Joël – à l’époque nous étions les premiers à Coutances à cuire le pain tout au long de la journée. Et d’autre part, son goût de noisette et sa texture croustillante et fondante ».

Avec entrain, Joël Simon s’est prêté au jeu des photos pour vous montrer les principales étapes de la fabrication de la Flûte.

La farine Gana (une T65), produite à partir de blés français par la minoterie Collin

La farine Gana (une T65), produite à partir de blés français par la minoterie Collin

Le pétrissage modéré. La pâte est préparée à base de farine de blé français, d’eau, d’une poolish (fabriquée 12 heures à l’avance) et de sel.

Le pétrissage modéré. La pâte est préparée à base de farine de blé français, d’eau, d’une poolish (fabriquée 12 heures à l’avance) et de sel.

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Après un temps de repos, la pâte est divisée en pâtons de 370 grammes

Le façonnage à la main, après le préfaçonnage et un nouveau temps de repos

Le façonnage à la main, après le préfaçonnage et un nouveau temps de repos

Les flûtes sont prêtes pour un nouveau temps de fermentation dans des chambres de pousse

Les flûtes sont prêtes pour un nouveau temps de fermentation dans des chambres de pousse

L’unique grigne de la Flûte Gana

L’unique grigne de la Flûte Gana

Les flûtes sont cuites au fur et à mesure des besoins, pendant la journée. « A la sortie de l’école, de nombreux lycéens se partagent une Gana encore chaude et des carrés de chocolat » sourit Joël.

Les flûtes sont cuites au fur et à mesure des besoins, pendant la journée. « A la sortie de l’école, de nombreux lycéens se partagent une Gana encore chaude et des carrés de chocolat » sourit Joël.

« En cette période de crise, un système de points donne un coup de pouce à nos clients et les récompense de leur fidélité. » ajoute Joël.

« En cette période de crise, un système de points donne un coup de pouce à nos clients et les récompense de leur fidélité. » ajoute Joël.

La Gana est déclinée à l’envi : Gana Graines » (ici en photo – avec lin, millet, pavot et sésame), Gana « double » de 570g, ficelles, flûtines au lardon et au gruyère, pavés Gana, etc.

La Gana est déclinée à l’envi : Gana Graines » (ici en photo – avec lin, millet, pavot et sésame), Gana « double » de 570g, ficelles, flûtines au lardon et au gruyère, pavés Gana, etc.

« Les clients nous le disent bien, la Flûte est le petit plus de leurs tables de fêtes et de leurs déjeuners dominicaux. D’où une très forte demande le week-end et en fin d’année. De fait, la Gana accompagne aussi bien le salé que le sucré » rappelle Joël.

« Nous fournissons également un restaurant gastronomique à Coutances, Le Clos des Sens. »

« La qualité du service est très importante, précise Thérèse Simon. Pour nous, le sourire et les conseils de dégustation vont de pair avec un pain de qualité »

« La qualité du service est très importante, précise Thérèse Simon. Pour nous, le sourire et les conseils de dégustation vont de pair avec un pain de qualité »

Enfin, avant que nous ne quittions ce lieu gourmand, Joël nous fait goûter ses pâtisseries fraîches, faites maison, tout comme ses viennoiseries. « Les clients viennent aussi de loin pour notre pain d’épice ! » dit-il fièrement.

Enfin, avant que nous ne quittions ce lieu gourmand, Joël nous fait goûter ses pâtisseries fraîches, faites maison, tout comme ses viennoiseries. « Les clients viennent aussi de loin pour notre pain d’épice ! » dit-il fièrement.

Nous remercions vivement Joël et Thérèse Simon pour leur accueil chaleureux et vous souhaitons à tous de bons préparatifs pour vos fêtes de fin d’année !

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Pour plus d’infos sur la Gana, rendez-vous sur notre site gana.fr

Boulangerie Joël et Thérèse Simon

29 rue du Lycée

50 200 Coutances

02 33 45 03 53

On en parle sur Painrisien.com

Comme le dit si bien Rémi Héluin, jeune créateur de ce blog, « painrisien, c’est surtout l’expression d’une profonde envie de partager la passion du bon pain et de l’artisanat dans tout ce qu’il a de plus beau ».

Passionné de bon pain, il parcourt la capitale et ses environs pour dénicher les meilleurs artisans.

Il est donc logique d’y retrouver la Flute Gana en bonne place.
Pour voir l’article « Gana, histoire d’une flûte enchantée », c’est par ici.